Pasta frolla: impastate con la punta delle dita gli ingredienti e, cercando di non scaldare troppo la pasta, formate un panetto, poi ponetelo protetto in frigo per 3 ore. Sul piano infarinato stendete la frolla a 4/5 mm di spessore e rivestite la tortiera unta e infarinata. Bucherellate la pasta con una forchetta e conservate lo stampo e la pasta avanzata in frigorifero.

Farcia: versate in una casseruola il grano sgocciolato, il latte, il sale, il burro, la raschiatura della vaniglia e la buccia di limone (senza la pellicina bianca). Cuocete per 10 minuti da quando alza il bollore, poi eliminate la buccia di limone. Aggiungete i canditi tritati e lasciate raffreddare.

Sbattete la ricotta con 2/3 dello zucchero. Unite i tuorli, il grano cotto e freddo, il liquore, la buccia d'arancia, la vaniglia e la fialetta.

Montate gli albumi a neve ferma con lo zucchero residuo. Amalgamate la meringa di albumi alla massa mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versate l'impasto nella tortiera livellandolo.

Stendete la pasta rimasta, ritagliate delle strisce e ponetele incrociate sulla farcia. Rifilate i bordi. Infornate a 170° per 60 minuti; dopo 50 minuti alzate la temperatura a 180° e cuocete la pastiera in forno statico e con calore solo dal basso. Sfornate e lasciate raffreddare il dolce nello stampo, poi sformatelo e spolveratelo con zucchero a velo.