Cosa è il W

Il W è un indice che esprime “la forza delle farine”, ottenuto analizzandole con uno strumento chiamato Alveografo di Chopin.
L'indice classifica la farina in base alla capacità degli impasti ottenuti, di trattenere i gas della lievitazione e ottenere i classici rigonfiamenti necessari per dare forma alle nostre produzioni di pane, dolci e focacce; più alto è l’indice maggiore sarà la capacità di rigonfiamento della farina per cui, dovendo fare un panettone, classico dolce molto rigonfiato durante la lievitazione e cottura, servirà una farina al alto valore di W (maggiore di 300).
Viceversa, per fare un frollino per nulla rigonfiato durante la lievitazione e cottura, servirà una farina a basso valore W (fra 140/170). Classificazione farine

Da 130 a 170 W (farine bassa forza)
Farine dalla bassa forza, con un contenuto di proteine compreso fra 9% e 10,5%, che assorbono liquidi per circa il 50% del loro peso (acqua/latte/uova/ecc), si utilizzano prevalentemente per prodotti che richiedono lievitazioni brevi, cioè inferiori ai 30 minuti, e utilizzando lo lievito chimico in bustine (detto anche baking ).
Farine molto indicate per biscotti, frollini magri, torte, grissini, e piccola pasticceria in genere.

Da 180 ai 260 W (farine media forza)
Farine di media forza, con un contenuto di proteine compreso fra 11% e 12%, che assorbono liquidi per circa il 55%-65% del loro peso (acqua/latte/uova/ecc), si utilizzano prevalentemente per prodotti che richiedono lievitazioni medio- lunghe, cioè fra i 45 e 90 minuti, e utilizzando il lievito di birra fresco in panetti o secco in bustine.
Farine molto indicate torte lievitate e sfogliate, per pane cotto in forno o fatto con macchine del pane , focaccia e pizza in teglia.

Da 280 ai 350 W (farine forti)
Farine di forza, con un contenuto di proteine superiore al 12.5% , che assorbono liquidi per circa il 65%-75% del loro peso (acqua/ latte/uova/ecc) si utilizzano prevalentemente per prodotti che richiedono lievitazioni lunghe, cioè fra le 2 e le 5 ore, e utilizzando lo lievito di birra, fresco in panetti o secco in bustine, o lievito madre. Farine ideali per impasti che necessitano di una elevata quantità di liquidi aggiunti (acqua/latte/uova/ ecc..), e molto indicate per pani, focacce, pizze a lunga lievitazione oltre che per pasticceria ricca di bagne, burro e margarine, quali babà, brioches, panettoni.

Cos’è la tipologia della farina?
Il “tipo” farina è una classificazione di legge che esprime la percentuale di “sali minerali (ceneri)” rimasti dopo l’ incenerimento 5 grammi di farina.
La normativa che attualmente disciplina in Italia la produzione delle farine di grano tenero (Legge n. 580/67, come modificata dal DPR n. 187/2001) distingue diverse tipologie di farine, in relazione al contenuto in ceneri (sostanze minerali) e al contenuto in proteine, calcolati su cento parti di sostanza secca:
- la farina di grano tenero tipo 00: deve avere un contenuto massimo in ceneri fino a 0,55 e un contenuto minimo in proteine pari a 9;
- la farina di grano tenero tipo 0: deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0, 65 e un contenuto minimo in proteine pari a 11,00;
- la farina di grano tenero tipo 1: deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0, 80 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00;
- la farina di grano tenero tipo 2: deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0,95 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00;
- la farina integrale di grano tenero: deve avere un contenuto massimo in ceneri compreso tra 1,30 e 1,70 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00.

Cosa si intende per Proteine delle farine
Le proteine vegetali del grano, e dei cereali in genere, sono la componente necessaria per ottenere le nostre produzioni dolciarie e panarie. Nelle farine vi sono prevalenza di proteine insolubili in acqua che , quando vengono inumidite e impastate , danno origine alla maglia glutinica detta “glutine”.
Grazie alla loro presenza, impastando la farina con i vari liquidi delle ricette, si crea “una struttura a rete complessa tridimensionale” che oltre a trattenere i gas della lievitazione e consentire il rigonfiamento delle produzioni, crea una vera e propria impalcatura dei nostri pani, dolci e focacce, consentendoci di ottenere le “forme” che caratterizzano le nostre produzioni.
Senza loro avremmo una poltiglia informe simile ad una polenta stesa sul tavoliere. Nella produzione della pasta fresca, in abbinamento ad acqua e uova, sono indispensabili per determinare i tempi di cottura e la tenuta successiva ed evitare che si scuocia o, nel caso di pasta ripiena, si apra lasciando fuoriuscire il contenuto.

FARINE BIOLOGICHE
VALORI INDICATIVI CONSIGLI DI UTILIZZO
TIPO 00

BIOLOGICA
W 140-170 PER TUTTE LE PREPARAZIONI

La classica Bio 100% grani italiani

TIPO 1

BIOLOGICA
W 140-170 PER TUTTE LE PREPARAZIONI

La Bio 100% grani italiani più ricca di fibre e minerali rispetto ad una "00"

TIPO

INTEGRALE BIOLOGICA
W 140-170 PER TUTTE LE PREPARAZIONI

La BIO 100% grani italiani ricca di fibre contenute nella crusca. Si caratterizza per l'elevato valore nutrizionale e l'alta digeribilità.

TIPO 2
BIOLOGICA MACINATA A PIETRA
da grani antichi
W 140-170 PER TUTTE LE PREPARAZIONI

La Bio 100% grani italiani che garantisce una qualità gustativa superiore,“come quella di una volta”.

FARINE BIOLOGICHE
TIPO 00

BIOLOGICA
W 140-170
PER TUTTE LE PREPARAZIONI

La classica Bio 100% grani italiani

TIPO 1

BIOLOGICA
W 140-170
PER TUTTE LE PREPARAZIONI

La Bio 100% grani italiani più ricca di fibre e minerali rispetto ad una "00"

TIPO

INTEGRALE BIOLOGICA
W 140-170
PER TUTTE LE PREPARAZIONI

La BIO 100% grani italiani ricca di fibre contenute nella crusca. Si caratterizza per l'elevato valore nutrizionale e l'alta digeribilità.

TIPO 2
BIOLOGICA MACINATA A PIETRA
da grani antichi
W 140-170
PER TUTTE LE PREPARAZIONI

La Bio 100% grani italiani che garantisce una qualità gustativa superiore,“come quella di una volta”.

FARINE CLASSICHE
VALORI INDICATIVI CONSIGLI DI UTILIZZO
TIPO 00

100% GRANI ITALIANI
W 160 180 PER TUTTE LE PREPARAZIONI

Da grani 100% Italiani, è la classica farina tipo "00" multiuso della nonna ideale per pane, pasta, sfoglia, pizza e dolci

TIPO 0

100% GRANI ITALIANI
W 160 180 PER TUTTE LE PREPARAZIONI

Da grani 100% Italiani, è la classica farina tipo "0" multiuso della nonna ideale per pane, pasta, sfoglia, pizza e dolci

TIPO 1

100% GRANI ITALIANI
W 150-160 PER TUTTE LE PREPARAZIONI

La farina da grani 100% italiani, più ricca di fibre e minerali rispetto ad una "00"

TIPO 1 QC

100% GRANI ITALIANI
Emilia Romagna
W 150-160 PER TUTTE LE PREPARAZIONI

Da Frumento 100% Regione Emilia Romagna marchio QC “Qualità Controllata”, territorialità e composizione la rendono speciale per laproduzione di pani tradizionali, oltre che di pizze e dolci.

FARINE CLASSICHE
TIPO 00

100% GRANI ITALIANI
W 160 180
PER TUTTE LE PREPARAZIONI

Da grani 100% Italiani, è la classica farina tipo "00" multiuso della nonna ideale per pane, pasta, sfoglia, pizza e dolci

TIPO 0

100% GRANI ITALIANI
W 160 180
PER TUTTE LE PREPARAZIONI

Da grani 100% Italiani, è la classica farina tipo "0" multiuso della nonna ideale per pane, pasta, sfoglia, pizza e dolci

TIPO 1

100% GRANI ITALIANI
W 150-160
PER TUTTE LE PREPARAZIONI

La farina da grani 100% italiani, più ricca di fibre e minerali rispetto ad una "00"

TIPO 1 QC

100% GRANI ITALIANI

Emilia Romagna W 150-160
PER TUTTE LE PREPARAZIONI

Da Frumento 100% Regione Emilia Romagna marchio QC “Qualità Controllata”, territorialità e composizione la rendono speciale per laproduzione di pani tradizionali, oltre che di pizze e dolci.

FARINE SPECIALI
VALORI INDICATIVI CONSIGLI DI UTILIZZO
PIZZA
TIPO 00
100% GRANI ITALIANI
W 260 - 280 PER PIZZA FOCACCIA E PANE

Utilizza una miscela di frumenti particolarmente adatti per gustose pizze ed invitanti focacce. Ottima anche per impasti a lunga lievitazione.

PASTA CALIBRATA

TIPO 00
PROTEINE 10 - 11% PER PASTA FRESCA CORPOSA E GNOCCHI

Particolarmente adatta alle più svariate tipologie di pasta fresca: tagliatelle, cappelletti, tortelli, lasagne. La granulometria di questa farina, più spessa di quella del tipo 00, e la sua colorazione più decisa la contraddistinguono, regalando un prodotto finito inimitabile.

SFOGLIA

TIPO 00
PROTEINE 10 - 11% PER PASTA FRESCA A SFOGLIA SOTTILE

Per la colorazione molto bianca e per la granulometria fine, è particolarmente adatta alla produzione di pasta fresca con sfoglia sottile marcatamente gialla, esaltando il colore delle uova.

DOLCI

TIPO 00
W 135 - 155 PER TORTE CIAMBELLE E MUFFIN

Utilizza una miscela di frumenti particolarmente adatti ad ottenere invitanti torte e soffici ciambelle. Necessita dell'aggiunta di lievito.

MANITOBA

TIPO 0
W 300 Minimo PER PASTICCERIA LIEVITATA PANE - PIZZE E FOCACCE A LUNGA LIEVITAZIONE

La farina grazie al suo elevato tenore proteico, permette di avere una grande capacità di assorbimento dell'acqua e di ottenere pani, pizze, focacce e dolci in cui la lievitazione (anche lunga 14-16 ore) è una caratteristica principale.

SEMOLA
RIMACINATA
PROTEINE 11- 12% PER PASTA FRESCA E PANE

Ingrediente versatile per dare il sapore inconfondibile del grano duro. Si suggerisce per la produzione casereccia di pane pugliese e toscano e, in miscela con la farina "Pasta Fresca" per gnocchi e ravioli.

POLENTA
MAIS BRAMATA
PROTEINE 6 - 8% PER POLENTA RUSTICA

Ottenuta dalla frazione setolosa derivata dalla partevitrea del chicco di mais. È consigliata per la produzione della migliore qualità di polenta, di alcuni dolci tipici e di alimenti dietetici.

FARINE SPECIALI
PIZZA
TIPO 00
100% GRANI ITALIANI

W 260 - 280
PER PIZZA FOCACCIA E PANE

Utilizza una miscela di frumenti particolarmente adatti per gustose pizze ed invitanti focacce. Ottima anche per impasti a lunga lievitazione.

PASTA CALIBRATA

TIPO 00

PROTEINE 10 - 11%
PER PASTA FRESCA CORPOSA E GNOCCHI

Particolarmente adatta alle più svariate tipologie di pasta fresca: tagliatelle, cappelletti, tortelli, lasagne. La granulometria di questa farina, più spessa di quella del tipo 00, e la sua colorazione più decisa la contraddistinguono, regalando un prodotto finito inimitabile.

SFOGLIA

TIPO 00

PROTEINE 10 - 11%
PER PASTA FRESCA A SFOGLIA SOTTILE

Per la colorazione molto bianca e per la granulometria fine, è particolarmente adatta alla produzione di pasta fresca con sfoglia sottile marcatamente gialla, esaltando il colore delle uova.

DOLCI

TIPO 00

W 135 - 155
PER TORTE CIAMBELLE E MUFFIN

Utilizza una miscela di frumenti particolarmente adatti ad ottenere invitanti torte e soffici ciambelle. Necessita dell'aggiunta di lievito.

MANITOBA

TIPO 0

W 300 Minimo
PER PASTICCERIA LIEVITATA PANE - PIZZE E FOCACCE A LUNGA LIEVITAZIONE

La farina grazie al suo elevato tenore proteico, permette di avere una grande capacità di assorbimento dell'acqua e di ottenere pani, pizze, focacce e dolci in cui la lievitazione (anche lunga 14-16 ore) è una caratteristica principale.

SEMOLA
RIMACINATA


PROTEINE 11- 12%
PER PASTA FRESCA E PANE

Ingrediente versatile per dare il sapore inconfondibile del grano duro. Si suggerisce per la produzione casereccia di pane pugliese e toscano e, in miscela con la farina "Pasta Fresca" per gnocchi e ravioli.

POLENTA
MAIS BRAMATA


PROTEINE 6 - 8%
PER POLENTA RUSTICA

Ottenuta dalla frazione setolosa derivata dalla partevitrea del chicco di mais. È consigliata per la produzione della migliore qualità di polenta, di alcuni dolci tipici e di alimenti dietetici.